레몬을 맛보면 시큼하기 때문에 알 수 있습니다. 설탕은 달콤한 맛이 난다. 소금 맛, 음… 짜다. 혀 표면의 미뢰는 입에 넣은 음식을 식별하는 데 도움이 됩니다. 최근까지 과학자들은 파마산 치즈와 포토벨로 버섯의 고기 맛인 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등 몇 가지 맛만 있다고 믿었습니다. 그 생각이 바뀔 수도 있습니다.
스위스 로잔에 있는 네슬레 연구소의 과학자들은 맛에 대해 궁금해합니다. 그들은 우리가 이미 알고 있는 것보다 더 많은 미각이 있다고 의심하고 미각이 어떻게 작용하는지 알아보기 위해 실험을 수행해 왔습니다. 그들의 가설을 시험하기 위해 그들은 금속의 맛을 탐구해 왔습니다. 당신은 아마도 금속의 맛을 상상할 수 있을 것입니다. 그러나 당신은 그것을 묘사할 수 있습니까?
누군가 당신에게 레모네이드 맛이 어떤지 묻는다면, 당신은 그것이 시큼하면서도 달콤하다고 대답할 것입니다. 혀의 표면에는 미뢰가 있고 미뢰에는 단백질이라는 분자가 있습니다. 일부 단백질은 신맛을 감지하고 다른 단백질은 단맛을 감지합니다. 이 단백질은 당신이 무엇을 맛보고 있는지 알려주는 메시지를 뇌에 보내는 데 도움이 됩니다.
스위스에서 일하는 과학자들과 같은 과학자들에게 미각은 미뢰에 있는 단백질로 정의됩니다. 예를 들어, 과학자들이 감칠맛을 감지하는 단백질을 발견하기 전까지 사람들은 우마미(일본어로 “맛있다”를 의미)가 정말 맛인지에 대해 의견이 분분했습니다. 따라서 금속이 미각의 자격을 갖추기 위해 과학자들은 미뢰의 특정 단백질이 금속을 감지할 수 있는지 여부를 발견해야 했습니다.
스위스 과학자들은 쥐 실험을 통해 금속의 맛을 이해하기 시작했습니다. 그러나 이들은 일반 쥐가 아니었습니다. 일부 실험 쥐는 이미 알려진 맛과 관련된 특수 단백질을 가지고 있지 않았습니다. 과학자들은 다양한 종류와 양의 금속을 물에 녹이고 그 물을 쥐에게 먹였습니다.
단백질이 없는 쥐가 일반 쥐와 다르게 금속에 반응한다면 과학자들은 빠진 단백질이 금속을 맛보는 데 관여해야 한다는 것을 알 것입니다. 그러나 쥐가 평소처럼 금속에 반응했다면 그것은 맛이 아니거나 과학자들이 아직 알지 못하는 다른 단백질에 의해 감지되어야 합니다.
실험 결과에 따르면 금속의 맛은 세 가지 다른 단백질과 관련이 있다. 이 세 가지 단백질을 식별하는 것은 과학자들이 금속과 같은 맛이 어떻게 작용하는지 알아내는 데 도움이 됩니다. 결론은 당신을 놀라게 할 수 있습니다. 단백질 중 하나는 고추와 같은 매우 매운 음식을 감지합니다. 또 다른 단백질은 단 음식과 감칠맛을 감지하는 데 도움이 됩니다. 세 번째 단백질은 감칠맛뿐만 아니라 단 음식과 쓴 음식을 감지하는 데 도움이 됩니다.
“이것은 금속 맛에 관한 지금까지의 가장 정교한 작업입니다.
이 세 가지 단백질은 금속 맛과 관련이 있지만 과학자들은 더 많은 금속 감지 단백질이 있을 수 있다고 생각합니다. 그들은 아직 관련된 모든 다른 단백질을 알지 못하지만 찾고 있습니다. 그러나 그들은 맛이 단순한 문제가 아니라는 것을 알고 있습니다.
Tordoff는 “4~5가지 기본 맛이 있다는 생각은 사라지고 있으며 이것은 그 관에 있는 또 다른 못입니다. 아마도 금속 맛을 감안할 때 녹슨 못일 것입니다.”라고 Tordoff는 말합니다.